Забураева Анастасия,
научный сотрудник отдела
научно-просветительской работы
Сто лет кофейных историй Геленджика
«Кофе надо пить всегда и везде, при всяком удобном случае, он превращает существование в жизнь» ©
Историю появления кофе в Геленджике часто связывают с переселенцами. К освоению побережья были привлечены, в том числе, греки из Османской империи, которые привезли с собой виноградарство, табаководство, а также культуру употребления кофе. Их переезд стал возможен благодаря «Положению о заселении Черноморского округа и управлении оным» от 10 марта 1866 года, утвержденному императором Александром II.
В фондах музея хранится коллекция кофеварок, которые часто называют джезва или турка, датируемые серединой ХIХ – началом ХХ вв., они были переданы в дар потомками первых жителей станицы Геленджикская. В «Справочнике и путеводителе по Черноморской губернии», 1904 года, есть интересное описание: «Кондитерских, кофеен и тому подобных заведений в Геленджике пока нет, если не считать простонародных греческих и турецких кофеен, где чашка турецкого кофе с гущей стоит неизменный пятачок». Это были небольшие заведения, иногда просто лавки. Из воспоминаний Веры Ковальковой: «На главной улице, идущей от пристани к горам, по левой стороне лепились греческие кофейни» – напиток постепенно завоевывает признание. Обстановка обычно была неприхотливой: простые столики, медные джезвы, скромная сервировка, «там с утра до вечера варился на мангале черный кофе».
Культура пития кофе была и есть не только про напиток, это история о целом комплексе традиций – о том, как готовят, подают, с чем кофе сочетают, а ещё про манеры, атмосферу и ритуалы, связанные с бодрящим напитком.
Кафе-таверна, 1925 г.
Кофе варили по-восточному – в медной джезве, мелко молотый, часто с добавками, кардамоном, корицей, гвоздикой, и подавали в небольших чашках. Кофейное зерно в начале XX века везли преимущественно из Аравии и Эфиопии через крупные порты, в том числе, Новороссийск. Купажи часто подбирали под вкус местной публики. Аудитория в кофейнях была разношёрстной: горожане, торговцы, интеллигенция, приехавшая отдохнуть и поправить здоровье. Кофе редко был просто напитком – он становился поводом для общения: «за низенькими столиками греки, попивая кофе, играли в домино», нарды, шахматы, здесь вели неспешные беседы, обсуждали новости, культурные события.
В советский период общепит находился в государственной или кооперативной собственности. Заведениями управляли тресты общественного питания, курортные управления. В это время натуральное зерно везли в основном из Индии, Индонезии, Кубы, периодически кофе становился дефицитным товаром, поэтому в заведениях массово подавали кофейные напитки. В их состав добавляли цикорий, ячмень, сою, иногда каштаны.
В 1970-х в центре на Платановой аллее работало кафе «Льдинка», местные школьники прибегали сюда за фирменным лимонадом со вкусом карамели, а еще здесь готовили кофе – растворимый с лимоном и сахаром.
Центральный гастроном, ул. Ленина, 1975 г.
Хороший натуральный кофе всё же встречался в меню, его могли варить в кофеварках или в джезвах. Старожилы помнят кафе «Сказка» на улице Ленина, где был большой ассортимент вкусных пирожных и варили кофе по-восточному. Напиток готовили, «как раньше», в маленькой джезве на песке и затем разливали по маленьким чашкам.
Часто кафе было частью более крупного заведения. Например, при пансионате «Красная талка», который открылся в 1984 году, работало кафе, в котором подавали «самое вкусное мороженое, а к нему чашечку натурального кофе, сваренного в турке».
Кофеен, где акцент был только или в основном на кофе, в советский период в Геленджике не было. Значительные перемены начались в 2000-х с приходом в нашу страну новой культуры потребления кофе. В больших городах стали появляться сетевые спешелти-кофейни, которые продвигают новый тренд – осознанное потребление: интерес к происхождению зерна, экологичность, эксперименты с вкусами, развитие альтернативных методов заваривания. Большую популярность получает кофе эспрессо и его варианты, приготовленные в эспрессо-машине. Концентрированный, но гармоничный вкус напитка, с фруктовой кислотностью, сбалансированной сладостью и сливочным вкусом, не перегруженный горькими компонентами, часто называют классикой кофе.
Новый век меняет традиции: в прошлом кофепитие задавало ритм дня, а не подстраивалось под него, сегодня жизнь ускорилась, на первый план выходит удобство, и «кофе с собой» стал символом нового темпа. Сейчас капучино и американо «с собой» можно приобрести везде: от кофеен и ресторанов до магазинов, в которых установлены кофе-машины, выбор места определяет желаемое качество и цена.
«Элефант» – старейшая кофейня города и одно из самых популярных мест у жителей и гостей курорта. Ее история началась в 2005 году с открытия магазина чая и кофе. Увеличение торговой площади поспособствовало тому, что в «Элефанте» стали не только продавать чай и кофе, но и готовить их. Конечно, первым был «кофе на песке», излюбленный бодрящий напиток, который местные жители с удовольствием пили еще сто лет назад. Как и раньше, кофе, сваренный в джезве, располагал к неспешным беседам, но XXI век внес свои коррективы даже в размеренное течение курортной жизни. «Кофе на песке» в 2014 году заменяет «кофе с собой». «Элефант» – первое место в городе, где можно было взять стаканчик кофе и отправиться на море или на прогулку по набережной. Отдыхающие из Москвы и других крупных городов быстро оценили такой формат, местные жители привыкали понемногу, ведь кофе из эспрессо-машины и кофе, сваренный в джезве, отличается по вкусу! Сейчас это привычный для всех и очень вкусный кофе в красивом стаканчике, а его бирюзовая крышка стала своеобразным знаком высокого качества напитка внутри.
Кофейня «Элефант», Рыночная площадь, 2025 г.
Дмитрий Котов, владелец кофейни «Элефант», не остановился на достигнутом и в 2016 году открыл вторую – «Нейкед Кофе», где только кофе и ничего лишнего. Здесь напиток, приготовленный в эспрессо-машине, дополнили альтернативные способы. Кофейня быстро стала местом притяжения любителей кофе европейского стандарта.
Современные кофейни разнообразны, одни идут в ногу со временем, другие хранят традиции прошлого. В последние годы набирают популярность заведения, которые предлагают своим гостям напиток, приготовленный традиционный способ для побережья – «кофе на песке».
Центральный рынок Геленджика, одно из колоритных мест курорта. Не удивительно, что именно здесь появилась кофейня, где варят для посетителей кофе по старинной традиции. Ее владелец, Ованес Айвазян, присмотрел это место в 2022 году: центр города, хорошая проходимость и главное, желание радовать людей вкусным свежесваренным кофе – идеальная формула, которая дала результат. С утра в кофейню выстраивается очередь: продавцы близлежащих магазинов, сотрудники заведений, посетители рынка – все идут сюда за порцией бодрости. За четыре года работы ее владелец хорошо изучил вкусы своих постоянных посетителей, он начинает готовить кофе только увидев, что человек направляется к окошку.
Кофейня Ованеса Айвазяна, Центральный рынок, 2026 г.
Сам Ованес рассказал, что: «Ещё до переезда в Геленджик хотел радовать людей вкусным кофе. Кофе на песке более равномерно прогревается, дает более пышную пену, от этого появляется богатый аромат и мягкий вкус». Он не придерживается особого метода, но нашел баланс, который нравится всем посетителям – умерено крепкий и ароматный кофе объемом 150 мл. Арабы и турки считают, что кофе хорош сам по себе без добавок, но Ованес добавляет пряности: мускатный орех, фисташку, шоколад, посетителям нравится. А еще очень популярным стал напиток – Латте на песке, «все, что нравится людям и не вредит организму, можно сделать», заключает владелец, «но полностью согласен с тем, что идеальный кофе без сахара, максимально раскрывается вкус».
Температура эспрессо и капучино при подаче около 60-65°, немного горячее американо. Возможно поэтому такой способ приготовления стал популярен в формате «кофе с собой». Другое дело «кофе на песке» – этот кофе горячий и сразу его выпить не получится, поэтому, хочешь-не хочешь, а кофе, сваренный в джезве, дает возможность замедлиться и получить удовольствие.
Владелец еще одной кофейни, название которой говорит само за себя – «Кофе на песке», считает своей миссией формировать эстетику вкуса. Артур Половинко и Светлана Половинко открыли небольшую кофейню три года назад и сначала давали рекламу, чтобы привлечь гостей. Но Артуру очень скоро стало понятно, что кофе, сваренный в джезве, не всегда отвечает ожиданиям гостей. Объяснение простое: высокая температура экстракции разрушает кислоты и в напитке более ярко проявляются ноты горчинки, это сильно отличает кофе сваренный на песке от кофе приготовленного с помощью эспрессо-машины, к которому многие уже успели привыкнуть.
Кофейня «Кофе на песке», ул. Островского, 2026 г.
Артур не просто варит кофе – придерживаясь своей миссии, в ненавязчивой беседе делится своими знаниями, помогая насладиться вкусом кофе, почувствовать его нюансы. Правило простое – немного подождать: «В момент, когда кофе переливается из джезвы в чашку, его температура около 94°, а рабочий диапазон вкусовых рецепторов, в которых они адекватно воспринимают вкус, располагаются в пределе 55-65°, всё что выше, для вкусовых рецепторов уходит в разряд экстремальной температуры, которые блокируют их чувствительность. Поэтому важно выдержать интервал остывания 2-5 минут, в зависимости от объема напитка и чашки. За это время кофе остывает, помол оседает и кофе еще лучше раскрывается в своем вкусе». По мнению Артура, пробуя сорт за сортом, люди окунаются в путешествие, когда начинают пить кофе.
Сейчас в городе большое разнообразие кофеен, нет дефицита кофе и работать с туристами проще, ошибка быстро забывается, если человек не возвращается, то всегда придет другой. Самое важное, что владельцы кофеен XXI века понимают важность того, что завоевать постоянных гостей – это не только коммерческая стратегия, но и показатель качества. Кофейные истории в Геленджике продолжаются и нам точно будет что вспомнить через сто лет.
